Het had niet veel gescheeld of het bijzondere ras van de Vogezer koeien was uitgestorven. En dat zou jammer zijn geweest, want zij staan aan de basis van twee bijzondere kazen die in de buurt van La Bresse gemaakt worden.
Door Nico van Dijk
Het typische Vogezer koeienras is herkenbaar aan de witte rugstreep, de zwarte neus, de zwarte oren en een zwarte kring rond de ogen. Oorspronkelijk komt het ras uit Noorwegen, maar huursoldaten die tijdens de Dertigjarige Oorlog door Europa trokken en zelf voor hun eigen voedsel moesten zorgen, deden de dieren uiteindelijk in de Vogezen belanden. Daar bleken ze uitstekend bestand tegen het destijds harde leven in de bergen. Omdat ze van nature maar weinig melk geven, werden ze in de loop det eeuwen gekruist met Herefords, maar inmiddels zijn er programma’s om ze weer terug te fokken, legt onze gids Doug Meachen uit.
De geboortige Australiër heeft net als net als het koeienras de nodige omzwervingen achter de rug. Als hulpverlener tijdens de oorlog in Bosnië ontmoette hij zijn huidige vrouw, die uit de Vogezen komt. Samen trokken ze naar Rwanda om daar hulp te bieden na de genocide. Het avontuur kan hij nog steeds niet helemaal loslaten, want nu verzorgt hij met collega’s van het Bureau Montagne Hautes-Vosges onder meer begeleide bergwandelingen.
Levende slak doorslikken
We zijn met hem in de stromende regen op weg naar de boerderij van Jean-Michel en Joelle Curien die met melk van de Vogezer koeien de lokale Munster en Baracasse kaas maken. Die laatste lijkt een beetje op Gouda-kaas. Onderweg wijst Doug ons op de vele bosbessen die hier in het wild groeien, de ‘brumbelle’ zoals ze hier zeggen. Franse piloten aten er vroeger kilo’s van, omdat de bessen goed voor je ogen zouden zijn. Plotseling houdt hij halt als een zwarte naaktslak ons pad kruist. Mensen met keelklachten slokten die beestjes vroeger levend naar binnen, omdat het slijm hun keel smeerde. Zoontje van vijf trekt, als hem de vertaling ter ore komt, een gezicht waarop walging en ongeloof elkaar afwisselen.
Net als de hemelsluizen echt wagenwijd open gaan, komen we uit bij de boerderij van de Curiens. Het is een typische Vogezer boerderij met hooggelegen en lagere weides en stromend water in de buurt. De boerderij bevat een nieuw en een oud deel waar op zolder nog de traditionele grote houten sleden voor vervoer in de winter bewaard worden.
Brusselse hygieneregels
De Curiens zijn nog een van de weinige boeren die deze kazen maken. Verderop in de bergen is er nog een, weet Doug. Hij maakt nog kazen op de traditionele manier in houten vaten. Maar omdat die productiemethode niet voldoet aan de strenge Brusselse hygiene-eisen, mogen die kazen alleen op beperkte schaal aan huis verkocht worden. De Curiens voldoen wel aan de normen en hun kazen liggen dan ook in de vitrines van de plaatselijke Super U.
Binnen is Joelle net begonnen met de bereiding van de Munster en Baracasse-kazen. Daarvoor blijkt de wat vette melk van de Vogezer koeien, de Vosgienne, uitstekend geschikt. De Munster, vernoemd naar de plaats Munster, wordt eerst tot 34 graden verhit en een tweede keer tot 42 graden. Voor de Baracasse, een rauwmelkse kaas, volstaat een keer verhitten tot 34 graden. Daarna moet de Baracasse, ook wel ‘Tomme’ genaamd, nog twaalf dagen rijpen. De Munster is al na vijf dagen op smaak. ‘The proof of the pudding is in the eating’ en dus gaan we uitgebreid proeven in de belendende kaaswinkel en dat bevalt prima. Eenmaal teug in La Bresse genieten we van een uitstekende lunch in het door Gault Milau met een koksmuts onderscheiden restaurant La Table d’Angele, dat een fris-moderne uitstraling heeft met veel oranje, groen en lokaal gewonnen graniet. Nog voordat we een blik hebben geworpen op de uitstekende kaart met seizoensgerechten, staat het dessert voor ons al bij voorbaat vast: graag een kaasplankje met veel Munster en Baracasse!
Meer informatie over de Vogezen op de Nederlandstalige site van toerisme-lorraine.
Dit artikel maakt deel uit van een reisreportage over de Vogezen.
Lees ook: